logo
voprosy_BAR

Безалкогольные напитки

Множество самых разнообразных безалкогольных смешанных напитков – от русских квасов, морсов, крюшонов, пуншей до современных оригинальных напитков, таких как эг – ног, флип, физ и айс – крим, можно приготовить из продуктов, всегда имеющихся под рукой. Эти напитки готовят на основе фруктовых, ягодных, овощных соков, морсов, молока, кефира, простокваши, чая, кофе с добавлением яиц, разнообразных сиропов, морсов, фруктов, ягод. Они могут быть холодными и горячими. Один из них рекомендуется для утоления жажды в жаркие летние дни, как, например, квас, морс, крюшон, другие – в качестве аперитива для улучшения аппетита перед едой, третьи – на десерт. Многие из них можно употреблять и детям.

Эг – ноги – молочно – фруктовый прохладительный напиток. Родиной его является Шотландия, в переводе с англ. «egg- nog» означает «яичное пиво».

Основными компонентами эг – нога является свежие сырые яйца, молоко и сливки. В состав напитка входят различные фруктовые соки, сиропы, мороженое. Напиток считается алкогольным, когда в его состав включены коньяк, ром, вино и тд. Эг – ног принято подавать на Новый год.

Обычно готовят этот напиток так: охлажденные компоненты взбивают в миксере до образования однородной пены, смесь разливают в бокалы или стаканы хайбол, добавляют несколько ягод и кусочки фруктов из компота, пищевой лед, сверху посыпают молотыми пряностями: мускатным орехом, корицей, натуральным кофе, сахарной пудрой. Подают со льдом и соломинкой.

Джулеп – это мятный, освежающий прохладительный напиток, составной частью которого непременно является мята.

Рецепт напитка был привезен в Европу около 300 лет назад из Персии. Современные джулепы непохожи на старинные «восточные». При приготовлении классического джулепа, как правило, в стакане с водой разбавляют 1 – 2 ч. ложки сахара, прибавляют 1 -2 веточки свежей мяты, разминают ее ложкой и потом удаляют. Стакан сначала наполняют на 3/5 – 4/5 мелкотолченым льдом, затем добавляют все остальные компоненты, согласно рецепту. Иногда вместо мяты используют мятный ликер, но при этом побеги мяты, украшающие этот напиток, ничем не заменяют. Сверху кладут свежие и консервированные фрукты. Подают, как правило, с соломинкой.

Молочные коктейли

Молочные пунши наиболее распространены среди молочных коктейлей.

Коктейли с мороженым

Мороженое было известно в Китае еще в 5 веке до н. э.: китайцы смешивали горный снег с сотовым медом и гарнировали этой смесью серебряные кубики, наполненные фруктами. Венецианский путешественник Марко Поло привез в Европу рецепты мороженого из путешествия по Китаю в конце 13 века. С того времени оно становиться одним из изысканных блюд при королевских дворах. При Екатерине Медиче излюбленным лакомством французского королевского двора было мороженное с фруктами, взбитыми сливками и ликером. В наше время это блюдо любят во всех странах одинаково и взрослые и дети. Коктейли с мороженым делятся на мороженое, мороженое ассорти, парфеты, санди, айс – кримы и фраппе.

Мороженое ассорти

Сочетание мороженое с напитком, можно приготовить высокопитательный десерт, очень красивый по внешнему оформлению

Парфеты – самый высококачественный сорт сливочного мороженого. У нас его называют пломбир. В Америке парфеты готовят по особой рецептуре, в которой основным компонентом является яйца. Приготовление парфетов – довольно трудоемкое дело.

Санди и айс – крим – родные братья. Первый своим появлением обязан американскому штату Массачусетс. Там как – то запретили употреблять напитки по воскресеньям, даже безалкогольные. В то время излюбленным напитком американцев был айс – крим с содовой. Тогда они нашли способ обойти запрет и стали подавать айс – крим без содовой воды.

Основой санди осталось мороженое, зачастую разбавленное сиропами и украшенное свежими или консервированными фруктами – персиками, ананасами или бананами. Для оформления санди пригодны также черешня, желательно желтая, и орехи, политые сиропом. Санди, как и все айс – кримы, не только питательны, но и очень аппетитны на вид. Способ приготовления санди: в предварительно охлажденную креманку кладут несколько шариков мороженого, затем наливают сироп и сок, посыпают орехами или шоколадом. Подают с чайной ложкой.

Фраппе - это разновидность коктейлей, но только густой консистенции, основной частью которого является мороженое, холодное молоко, фруктово-ягодные сиропы. Все компоненты, включая и мороженое, взбиваются в шейкере или в миксере. Украшают фраппе сверху дольками ягод, фруктов, орехами или взбитыми сливками. Порция фраппе несколько меньше порции коктейля. За рубежом сейчас распространены способы подачи крепкоалкогольных напитков, так называемые фраппе.

Пунши

Безалкогольные, горячие или холодные пунши – это напитки, приготовленные на основе чая или молока с консервированными или свежими ягодами и фруктами. Они отличаются от других напитков тем, что в их состав могут входить различные сиропы, соки, молоко, пряности, яйца и т.д. Готовят пунш в высоком стакане, в котором его подают. Холодные пунши пьют через соломинку.

Крюшоны

Крюшон – это прохладительный изысканный напиток. Название его происходит от французского слова «cruchon» (в переводе «кувшинчик»). Процесс приготовления крюшонов довольно сложен, требует сноровки и не большого практического опыта. Для приготовления крюшонов используют плоды и ягоды. Крупные плоды режут на дольки. Ягоды (землянику, клубнику и т.д.) используют целыми. Вымытые плоды и ягоды переносят в стеклянный или фарфоровый сосуд и равномерно пересыпают сахаром, закрывают крышкой и ставят в холодильник или на лед. Выдерживают для полного растворения сахара. Процесс должен идти с естественной скоростью. Давить ягоды и фрукты не следует, вся их прелесть в целостности формы.

Иногда крюшоны готовят путем смешивания готовых соков различных ягод и фруктов с кусочками плодов.

Непосредственно перед подачей на стол напиток перемешивают, добавляют охлажденную какую-нибудь минеральную воду или газированный сок. От этого напиток становится шипучим и увеличивается его освежающие действие.

Готовый охлажденный напиток (10 - 12°С) разливают из крюшонниц поварешкой или специальной ложкой вместе с фруктами или ягодами в стаканы или прииски. Крюшоны можно подавать в фужерах или вазочках с низкой ножкой.

Во все крюшоны в зависимости от сезона кладут свежие или консервированные фрукты (персики, груши, ананасы, абрикосы, апельсины, мандарины), разрезанные или разделенные на дольки. Чтобы удобно было их достать, подают ложки или соответствующие палочки.

Подают крюшон хорошо охлажденным; кроме того, в отдельной хрустальной посуде ставят наколотый лед.

Изначально крюшоны готовили как слабоалкогольные напитки. До последнего времени безалкогольные крюшоны были почти неизвестны. Сейчас же они получили широкое распространение. Процесс приготовления некоторых крюшонов довольно сложен, поэтому надо особенно тщательно придерживаться рецептуре.

Физы – это игристые, сильно пенящиеся прохладительные напитки. Одной из самых важных составных частей этого напитка является газированная вода: содовая или минеральная, в том числе и газированная, приготовленная в сифоне. Однако главной составной физов является овощные, ягодные и фруктовые соки с кислым вкусом. Технология приготовления физа очень проста: предварительно все компоненты охлаждаются, охлаждается также шейкер, в котором предполагается приготовлять напиток. Охлажденные компоненты укладываются (вливаются) в шейкер, добавляется измельченный мед, смешивается в течении 2 – 3 минут и готовый напиток выливается из шейкера в высокий бокал, куда добавляется газированная вода. Готовый напиток перемешивают ложкой, украшают ломтиком цитрусовых или ягодами вишни, черешни, дольками киви.

Коблеры безалкогольные

Коблер – напиток, отличающийся обилием и разнообразием входящих в его состав фруктов и ягод. Для приготовления напитка берут высокий стакан и наполняют его на 1/5 или 2/3 (в зависимости от вкуса) измельченным льдом. Затем вливают жидкие компоненты, кладут требуемые фрукты и ягоды и содержимое стакана тщательно перемешивают. Подают приготовленнй коблер с соломинкой и ложкой (через соломинку пьют жидкую смесь, а ложкой едят фрукты и ягоды).

Для коблеров употребляется различные фруктово-ягодные соки, а также слабые алкогольные напитки, в частности виноградные и фруктово-ягодные вина.

При приготовлении коблеров можно использовать как свежие, так и консервированные соки, ягоды и фрукты.

Флипы

Флипы –это напиток, подобный эг – ногу, но отличаются они тем, что входящие в их рецептуру берутся в меньших пропорциях. Обязательным компонентом флипов является яйцо и яичный желток. Помимо яиц в рецептуре флипов могут входить фруктово-ягодные и овощные соки, сиропы, соусы, варенье, пряности, молочные продукты (молоко, простокваша, кефир и др.), творог, кофе, шоколад, мед. Готовят флипы обычно в миксере, предварительно охладив все компоненты. Подают напитки с соломинкой или ложкой. Сверху напиток посыпают молотыми сладостями или пряностями. Безалкогольные аперитивы.

Аперитивами (от франц. aperitif) называют напитки которые пьются для возбуждения аппетита. Безалкогольные аперитивы готовят в шейкере; компоненты предварительно охлаждают. Подают эти напитки в высоком стакане с соломинкой и кубиком льда. Расчет приведенных рецептов дан на одну порцию

Смешанные напитки отпускаются холодными (2-10С) и горячими ( 70-80 и 90-95С)

Аперитив огуречный

Смешать в шейкере 100 г кефира, очищенный свежий огурец, натертый на терки, мелко нарубленный укроп. Добавить соль и перец по вкусу. Лед не добавлять.

Персонз спешиал

Апельсиновый сок - 120 мл, сироп Гренадин - 40 мл, Содовая вода - 40 мл, 1/2 желтка яйца.

Пусифут

Апельсиновый сок - 140 мл, желток яйца - 1 шт., сок лимона - 60 мл, Гренадин - 1 дэш.

Верджин Мэри

Томатный сок - 120 мл, сок лимона - 1 деш, соус Ворчестершир – 1/2 чайной ложки, соус Тобаско - 2 капли, соль и перец - по вкусу.

Молочно-банановый

Мороженое - 100 г., молоко - 100 мл, банан - 50 г.

Фруктовый мягенький

Сок апельсиновый - 240 мл, банан - 1 шт., спелые ягоды клубники, черники или малины – 1/2 чашки.

Клубничный физ

Клубничный сок - 50 мл, сок лимона - 30 мл, сахарный сироп - 20 мл, Содовая или мин. вода - 50 мл, 1/2 взбитого белка.

  1. Ассортимент классических и популярных алкогольных коктейлей. Основы алкогольных коктейлей и добавки к ним. История создания, рецептуры и технология приготовления классических алкогольных коктейлей: Маргарита, Пина Колада, Мартини, Кровавая Мэри, Мохито.

Смешанный напиток, состоящий из базы, смягчающе-сглаживающего, вкусового и ароматического компонентов с использованием ароматических модификаторов и в некоторых случаях эмульгаторов, называется коктейлем. Определение коктейля уже давалось, при чем неоднократно.

База является основой для построения любого смешанного напитка и должна превалировать в составе напитка, придавать ему тон, выявлять его вкус и характер. В классическом варианте построения коктейлей в роли базы выступает один натуральный напиток (алкогольный или безалкогольный), но возможно и сочетание различных напитков. Общий вкус, аромат и цвет должны подчиняться вкусовой гармонии. Смешанный напиток, созданный на базе джина, виски, коньяка, должен выражать специфику этих натуральных напитков.

По содержанию алкоголя базы подразделяются на: крепкоалкогольную (от 20% об. спирта), среднеакогольную (9-20% об. спирта), слабоалкогольную (до 9% об. спирта).

По содержанию сахара – с содержанием сахара до 2%, до 10%, выше 10%.

К крепкоалкогольным базам с содержанием сахара до 2% относится водка, джин, виски, ром, коньяк, фруктово-ягодное бренди. На их основе составлено выше половины рецептур современных смешанных напитков. При составлении рецептур смешанных напитков классические базы могут состоять из одного напитка, но возможно сочетание классических баз. В этом случае лучше использовать сочетание дистиллятов с фруктово-ягодными бренди.

К крепкоалкогольным базам с содержанием сахара выше 10% относятся фруктово-ягодные и ароматные (крепкие) ликеры, сладкие и полусладкие наливки и настойки. В роли базы напитки используются частично и прекрасно сочетаются с классическими базами (водка + вишневый ликер).

К среднеалкогольным базам с содержанием сахара до 10% относятся крепкие вина, такие, как портвейн, херес, мадера, марсала; ароматизированные вина (вермут), десертные вина (мускат, токай, кагор). В роли базы эти напитки используется частично, в приготовлении некоторых групп смешанных напитков – флипов, коктейлей-аперитивов, хайболлов.

К среднеалкогольным базам, не содержащим сахара, относятся сухие вина. Как база они могут употребляться только в групповых напитках (крюшоны, пунши).

К слабоалкогольным базам относятся пиво и различные медовухи, в приготовлении смешанных напитков используются частично. При составлении рецептур можно использовать 2-3 натуральных напитка как базу, и в роли натуральных напитков использовать выше перечисленные базы.

Смягчающе-сглаживающий компонент ослабляет остроту базы. Его объем должен быть меньше объема базы, но в отдельных случаях может быть ему равен, если компонент (или сочетание компонентов) используются как база. Например, смешивают вермут сладкий 1/3 + вермут сухой 1/3 + вермут битер 1/3. Первый компонент вместе с базой позволяет сделать вкус смешанного напитка гладким и тонким. Смягчающе-разглаживающие компоненты подразделяются по содержанию алкоголя на алкогольные (ароматизированные вина (вермут), битерсы (горечи) ароматные ликеры) и безалкогольные (соки, яйца, молоко, сметана).

В зависимости от содержания вкусовых компонентов смягчающе-сглаживающие компоненты подразделяются на четыре группы:

Вкусо-ароматический компонент придает сладость, цвет и специфический аромат смешанному напитку. В коктейлях употребляется в малых дозах. Может использоваться в различных сочетаниях одновременно. Данные компоненты подразделяются на три группы:

Наполнители – один из основных компонентов при приготовлении длинных смешанных напитков. Как правило, объем наполнителя в напитке должен быть не менее 100мл. По содержанию алкоголя наполнители подразделяются на алкогольные (шампанское «Советское» и игристые вина, а также пиво и сидр) и безалкогольные (минеральные воды и фруктово-ягодные газированные напитки, соки, тонические воды, натуральная вода, а также вода из сифона, молоко). По содержанию углекислоты наполнители делятся на содержащие и не содержащие углекислоту. Длинные смешанные напитки классифицируется в зависимости от использования отдельного наполнителя.

История возникновения коктейля «Маргарита» Коктейль «Маргарита»  считается одним из самых знаменитых напитков в мире. Возможно, возросшая популярность текилы во многом зависела от спроса на коктейль «Маргариту». Несмотря на то, что история возникновения текилы и «Маргариты» тесно переплетаются, коктейль все же смог выделиться и стать отдельно-стоящей легендой. По  одной из историй  следует, что в 1940-х годах (некоторые источники утверждают, что это был 1935 или 1938 г.) в баре, находящемся в Тахуане, «Rancho La Gloria», был в первый раз смешан, знаменитый на сегодняшний день, коктейль «Маргарита». В том заведении постоянно собиралась различная светская публика из США и среди них была, тогда еще малоизвестная, актриса, Маджори Кинг. Девушка страдала аллергией на все разновидности алкоголя, за исключением текилы, но ее она, по иронии судьбы, не любила. Тогда Денни Геррера, бармен бара, решил поэкспериментировать – перемешал две части ликера Трипл Сек, три части текилы Бланко и добавил одну часть сока свежевыжатого лайма. Бокал для шампанского он погрузил в лимонный сок, а затем, обмакнув в соль, налил в него получившуюся жидкость и предложил его Марджори, которая оценила вкус коктейля по достоинству. Имя актрисы Геррера перевел на испанский – Маргарита, и в честь нее был назван этот изумительный напиток. Другая  легенда гласит, что создателем знаменитого напитка является другой бармен, проживающий в Хуарезе – Панчо Моралез. В далеком 1942 году, 4 июля одна из клиенток попросила сделать ей коктейль «Магнолия» (в состав которого входит Бренди, яичный желток, Куантро и шампанское). Панчо из ингредиентов, заказанного коктейля, помнил лишь Куантро, но не растерялся, а добавил к нему сок лайма и текилу. Новый, созданный за считанные минуты, коктейль всем очень приглянулся и, окрыленный удачей, бармен подарил ему название в честь цветка – маргаритки. Также есть и  третья история возникновения легендарного коктейля. Она гласит о некой даме – Маргарите Самес, у которой было одно из любимых развлечений - создание для приглашенных гостей миксов из разнообразных напитков. Так было и в 1948 году, в период Рождественских праздников – ею создался очередной шедевр, в состав которого вошли куантро, текила и сок Лаймы. Ее другу, Томми Хилтону, как и большинству гостей, приглянулся созданный напиток, и он занялся распространением нового рецепта  в своей гостиничной сети. А спустя почти 50 лет, в 1999 году, в «Оригинальном справочнике по «Маргарите» и Текиле» Маргариту Самес представили, как создателя данного напитка. секреты приготовления коктейля «Маргарита» По классическому  варианту коктейль «Маргарита» готовят  из апельсинового ликера, текилы (предпочитают использовать 100% агаву) и сока лайма. Соль не является обязательным компонентом, как могут посчитать многие, она является лишь удачным приложением к напитку и большей частью играет роль украшения бокала. Главный секрет приготовления «Маргариты» заключается  в том, что необходимо неуклончиво соблюдать пропорции компонентов в составе рецепта. Если Вы следуете рецепту, то вскоре порадуете себя восхитительно вкусным коктейлем. Слишком резкий привкус текилы сглаживается цитрусовыми, а соль, в свою очередь, делает привкус лайма менее кислым. Вариантов пропорций, в настоящее время, существует целая  масса, но самой популярной являются следующая: соотношение ликера, текилы и сока лайма 2:2:1. В данном случае вкусовые качества каждого компонента не выделяются из общей массы. В соответствии же с данными Международной ассоциации барменов рецепт классического коктейля содержит: 29% ликера, 50% текилы, 21 % лайма, то есть пропорции равны 4:7:3. Встречаются рецепты, в которых соотношение составляющих равно следующим пропорциям: - 25 % ликера : 50% текилы: 25 % сока Лаймы – то есть 1:2:1 - 33 % ликера : 50% текилы: 17 % сока Лаймы – то есть 2:3:1 - 20 % ликера : 60% текилы: 20 % сока Лаймы – то есть 1:3:1 - 33 % ликера : 33% текилы 33 % сока Лаймы – то есть 1:1:1 Можно разнообразить  рецепт, заменив лайму на персик, дыню, землянику и другие соки. Только стоит учесть, что необходимо при готовке применять только свежевыжатые соки, по той причине, что готовые соки – слишком сладкие. Немного рецептов коктейля «Маргарита» Алкогольный коктейль Маргарита рецепт Ингредиенты: - Текила - 30 мл. - Сок лимона (можно взят вместо него лайм) 30 мл. - по желанию  добавляем половину яичного желтка - Ликер апельсиновый Cointreau 15 мл - Долька лимона  или лайма для украшения Рецепт  приготовления: Наливаем сок  лайма, текилу и ликер в шейкер с колотым льдом и все хорошо перетрясаем и наливаем в бокал, края которого предварительно следует  обсыпать солью. Последним штрихом – украшаем коктейль долькой лимона

История создания коктейля «Пина Колада»

«Пина Колада» является одним из самых популярных напитков современности. Дословный перевод названия коктейля звучит как «фильтрованный ананас». Изначально напиток представлял из себя свежий процеженный ананасовый сок. Именно про него впервые напишут в «Вашингтон пост» в 1906 году.

Авторство рецепта алкогольного коктейля «Пина Колада» в разное время хотели присвоить себе многие. Сначала был барселонец Рикардо Грасия, который утверждал, что изобрел этот коктейль ещё в 1914 году.

Однако первое официальное упоминание о коктейле состоялось в журнале «Travel» в 1922 году. В одной из статей журнала расхваливался напиток, содержащий ром, ананасовый сок, лайм и сахар.

В 1930-х годах коктейль «Пина Колада» приобрел очень большую популярность. А в 1950 году о нем уже писали на страницах легендарного «Нью-Йорк Таймс».

В августе 1954 году один из барменов карибского отеля «Hilton» заявил, что это он изобрел знаменитый коктейль.

В это же время в одном из баров местечка «Old San Juan» делалось аналогичное заявление.

Сегодня коктейль «Пина Колада» считается официальным напитком своей родины — Пуэрто-Рико. Там даже изготовили памятную табличку, посвященную «Пина Коладе». На ней указана дата изобретения — 1963 год и имя бармена-создателя — Рамон Портас Мингот. Рамон работал в одном их лучших баров Буэнос-Айреса, где познакомился с хозяином пуэрториканского ресторана «Баррачина». Они подружились и, однажды, уже работая в этом ресторане, Рамон сделал своему хозяину коктейль «Пина Колада». Именно по его рецепту этот напиток делают и по сей день.

ПИНА КОЛАДА

Pina Colada

Long Drink, 15% vol.

• 3/10 рома Bacardi Carta Blanca

и 2/10 ликера Coconut De Kuyper

• 5/10 ананасового сока

Ингредиенты смешать с дробленым льдом в

миксере и перелить в бокал hurricane. Укра-

сить ломтиком ананаса и вишней.

Марти́ни — коктейль-аперитив на основе джина и вермута.

Назван коктейль в честь своего создателя — Мартини де Анна де Тоггия. Оригинальная версия состояла из равных частей вермута и джина и в настоящее время ее называют «пятьдесят на пятьдесят», а сейчас пропорции мартини меняются вплоть до появления ультра сухого мартини, когда бокал едва ополаскивают вермутом перед тем как влить джин.

Один из вариантов, Мартини-Драй (сухой мартини):

Мохито